Готовим салат «Оливье» — классические рецепты и история данного блюда

Так уж вышло, что одним из самых популярных и желанных блюд на новогоднем столе является салат «Оливье». Его еще называют «Столичным» и «Зимним» салатом. Существует огромное количество рецептов, различных вариаций оливье, при этом в каждой семье утверждают, что именно их оливье является самым настоящим и самым классическим.

И здесь вы как раз узнаете, в чем причины такой запутанной истории данного салата, где искать «оригинал», и какие популярные «классические» рецепты существуют сейчас.

Для удобства и экономии времени можете сразу кликнуть по интересующему пункту в меню статьи.

Суть и краткая история салата Оливье

Создателем этого блюда считается Люсьен Оливье – довольно известный повар, державший в 1860-х годах в Москве ресторан французской кухни «Эрмитаж». Но, несмотря на свои французские корни такой салат во многих странах называют «Русским салатом», «Гусарским» и т.д.

Ресторан Эрмитаж был достаточно дорогим, престижным местом, и там собирался весь цвет московского общества: дворянство, купечество, различные коммерсанты, капиталисты и обеспеченная интеллигенция.

Соответственно, и тот новенький салат был символом некоего шика, престижа и роскошной жизни. Да-да, это сейчас некоторые фыркают на современные вариации оливье, а тогда это было блюдо только для «платежеспособной» аудитории.

Стоит здесь еще отметить, что Люсьен Оливье унес с собой в могилу оригинальный рецепт своего салата. Вот, ни с кем не захотел делиться секретами! А по этой причине и началась дальнейшая путаница, и развитие блюда в разные стороны.

Конечно, было много очевидцев, завсегдатаев ресторана, которые помнили, из каких ингредиентов состоял настоящий оливье. Салат реконструировали и установили, что для его приготовления нужно:

  • Мясо отварных рябчиков — 2 шт.
  • Говяжий язык – 1 шт.
  • Отварные раки (шейки) — 25 шт. (или 1 крупный вареный омар);
  • Свежий салат (латук) – 200 г.
  • Черная паюсная икра – примерно 100 г. (зернистой икрой заменять нельзя);
  • Каперсы – около 100 г.
  • Мелкие маринованные огурчики (пикули) – 0,5 банки;
  • Соя кабуль (особый соевый соус) – 0,5 банки;
  • Свежие огурцы – 1 шт.
  • Вареные куриные яйца – 5 шт.
  • Для заправки нужен майонез провансаль (натуральный);

Как видно, даже сейчас не все могут позволить себе приготовить такой вот «оригинальный» оливье. Но всё это дело не ограничивается базовым набором ингредиентов, здесь есть кое-что большее, чем как раз и не захотел делиться повар Оливье. Речь идет о секретном наборе различных травок, специй, которые он вмешивал в соус провансаль. Получается, что без этого нюанса не удастся приготовить «тот самый» оливье.

Дальше идет революция, массовая эмиграция и общий спад уровня жизни. Подобие оригинального оливье еще подавали во времена НЭПа, но потом про этот салат на время забыли, так как уж очень он дорог в приготовлении, да и отдает душком ненавидимой в те времена царской России, старой интеллигенции и разной буржуазии.

Российские эмигранты со временем придумывали всё менее затратные варианты оливье, заменяя рябчиков говядиной, курицей или даже колбасой. Здесь уже каждая хозяйка проявляла смекалку, и по итогу рождались всё новые и новые вариации этого известного салата.

Некое возрождение оливье произошло примерно в 50-х годах 20 века в столице СССР (можно сказать, блюдо «вернулось» из эмиграции). Этот салат стал популярным у «продвинутых москвичей» и часто подавался в ресторанах. Даже появилось новое название – салат «Столичный». В его состав входила вареная курица или говядина.

Время шло, и уже в оливье начали добавлять новые ингредиенты: отварной картофель, морковь, репчатый лук и т.д. Салат из ресторанов постепенно спустился и до более простых людей. Так появился салат «Зимний», название которого намекает на доступность основных ингредиентов в зимнее время.

Вот такая вот необычная история у салата оливье, который родился, исчез, возродился, но уже в другом виде, став при этом традиционным праздничным салатом для многих советских и российских поколений.

Что для вас классический рецепт

Вся вышепредставленная информация добавлена лишь для того, чтобы сказать, что не существует в природе какого-то «настоящего», «объективного», «оригинального» рецепта оливье. Существует лишь несколько основных вариаций, которые многие и считают «классическими».

  • Первый тип блюда – это претензия на старинный рецепт. То есть, в него добавляют черную икру, рябчиков, говяжий язык, каперсы, раков (омаров, креветок) и т.д.
  • Второй – это так называемые «столичные» и «зимние» салаты. Если выразить суть предельно кратко, то эти салаты имеют в себе кусочки вареного мяса. Это может быть говядина, курица, свинина, индейка или говяжий язык.
  • Третий – это, собственно, оливье, в составе которого вместо мяса используются колбасные изделия. Докторская колбаса, ветчина, сосиски т.д.

Кстати, совсем не удивительно, что для многих людей классическим салатом является именно «советский оливье» (2 и 3 тип салата).

Что касательно меня, то я считаю классическим рецептом то, что имеет в составе: колбасу, картофель, морковь, лук, горошек, огурцы и яйца. А всё потому, что я вырос в определенной среде, где как раз всегда и готовили подобный вариант.

А какое сочетание вы считаете традиционным? А пока вы отвечаете на данный вопрос, мы переходим непосредственно к рецептам приготовления. Небольшая подборка популярных вариантов, всё описано достаточно подробно, пошагово с фото, а где-то даже и с видео.

Рецепты

Классический рецепт оливье с колбасой (без моркови)

Как вы уже поняли, это вариант из СССР, а потому для многих людей (и для меня в том числе) именно такое простенькое сочетание и является наиболее привычным, классическим. Получается быстро, просто, вкусно и очень питательно.

Рецепт предельно универсален, и вы без проблем можете убрать какой-то ингредиент, либо заменить его каким-то новым продуктом. Например, не все кладут в оливье огурцы, кто-то, например, и морковку даже не добавляет. В общем, здесь уже всё зависит от личных предпочтений.

Ингредиенты для оливье:

  • Картофель – 5-6 средних клубней;
  • Маринованные огурцы (можно половину свежих) – 7 шт.
  • Яйца – 5-6 шт.
  • Зеленый консервированный горошек – 1 банка (400 г. которые);
  • Репчатый лук – 1-2 головки;
  • Докторская колбаса (или другая вареная) – 400 г.
  • Майонез (провансаль) – 250 мл.
  • Соль – несколько щепоток по вкусу;

Как приготовить оливье

А начинаем мы с предварительной термической обработки картошки и яиц. Картофель отвариваем в мундире, воду слегка присаливаем. Яйца варим вкрутую, их можно туда же к картофелю положить. Вообще, конечно, этот этап делается заранее, чтобы не ждать варки и остывания.

Картофель чистим от кожицы, затем режем мелкими кубиками. Мелкими, но не чересчур. Просто бывает картофель достаточно «рассыпчатый», а потому эти мелкие кусочки могут превратиться в пюре, а такое в оливье уж точно не должно быть.

Чистим яйца, затем аналогично их измельчаем ножом.

Далее нарезаем мелкими кубиками колбасу. Колбасу рекомендую брать качественную, иначе итоговый салат получится достаточно «блеклым» по вкусу.

Теперь мелко-мелко режем лук. Если лук чересчур горький, жгучий, то его необходимо после нарезки залить кипятком на 1-2 минуты. Горечь спадет, но при этом лук сохранит свой аромат и хрусткость.

Далее шинкуем огурцы. По умолчанию мы добавляем только маринованные, но некоторые кладут и немного свежих огурцов (50 на 50 пропорции), так даже больше похоже на вариант салата из 19 века.

Все ингредиенты измельчили, остается их только сложить в большую посудину. Это может быть кастрюля, салатник, кто-то не стесняется замешивать в тазиках (особенно, когда гостей ожидается очень много).

Теперь выдавливаем незаменимый соус – майонез. Желательно предварительно перемешать все ингредиенты, а потом уже добавлять майонез, но мы спешим, а потом сразу выдавливаем и тут же перемешиваем.

Вот такой получается незамысловатый домашний оливье, который многие из нас считают классическим.

А теперь советую вам ознакомиться с другими популярными сочетаниями. Изложение будет уже более кратким, так как общие принципы готовки везде одни и те же.

Очень вкусный оливье с курицей (салат «Столичный»)

Достаточно оригинальный, но при этом предельно простой салат, который можно называть как «Оливье», так и «Столичным». Здесь без колбасы, но вместо нее будет куриная грудка. А в дополнение к соленым огурчикам добавим еще и сочное яблоко.

Курица по умолчанию идет отварная, но при желании можно использовать и копченую курицу. Майонез для разнообразия можно смешать со сметаной, так вкус получится более нежным.

Необходимые ингредиенты:

  • Отварное куриное мясо (или индейка, рябчик) – 420 г.
  • Вареный картофель (в мундире) – 4 шт.
  • Вареные куриные яйца – 4-5 шт.
  • Огурцы (маринованные) – 5 небольших;
  • Свежее яблоко – 1-2 шт. (в зависимости от размера);
  • Вареная морковь – 1 средняя;
  • Консервированный горошек – 1 баночка;
  • Майонез – несколько ст. ложек;
  • Соль – по вкусу;
  • Петрушка для украшения;

Пошаговое приготовление

  1. Куриное мясо отделяем от костей и хрящей (если они есть), затем мелко рубим ножом.
  2. Чистим морковку, картошку, яйца, затем измельчаем их до мелких кубиков. Также не забываем нарезать соленые огурцы.
  3. Яблоко чистим от кожуры, удаляем сердцевинку, далее аналогично измельчаем ножом.
  4. Складываем в одну большую чашку курицу, морковь, картошку, яблоки, яйца, огурцы. Аккуратно перемешиваем, по желанию присаливаем, далее вводим небольшое количество майонеза. Салат должен получиться сочным, нежным, но при этом без избытка майонеза.
  5. При подаче посыпаем свежим укропом или петрушкой. Это не только для красоты, но и для более интересного вкуса.

Кстати, обязательно ознакомьтесь со знаменитым салатом «Мимоза». Там аналогичная подборка рецептов на любой вкус. Просто восхитительное блюдо для любого праздника!

А здесь видео по теме

Необычный оливье без колбасы и мяса (с сыром и болгарским перцем)

Если по какой-то причине вы не хотите видеть в салате мясные ингредиенты, то обратите внимание на этот незамысловатый рецепт.

То, что нет мяса, еще не значит, что вкус будет хуже. Здесь мы добавим сыр и кое-какие новые овощи. Получается достаточно сочно и освежающе.

Нам нужно:

  • Картофель (отварной) – 3 шт.
  • Яйца (вареные) – 3 шт.
  • Сыр (косичкой) – 120 г.
  • Свежий огурец – 1 шт.
  • Маринованный огурец – 1 шт.
  • Болгарский перец (красный) – 1 шт.
  • Зеленый лук, укроп – 1 маленький пучок;
  • Сметана (или майонез) – 110 г.
  • Зернистая горчица – 1-2 ч. ложки;

Начинаем готовить

  1. Чистим и нарезаем мелкими кубиками огурцы, яйца и картошку. Если из маринованных огурцов выделяется слишком много сока, можно кусочки промокнуть бумажным полотенцем.
  2. Далее шинкуем сыр, промытую зелень и очищенный болгарский перец.
  3. Смешиваем всё это в одной чашке. Далее отдельно размешиваем в сметане 1-2 чайные ложки зернистой горчицы. Потом уже заправляем этим соусом наш практически готовый салат. Кстати, будет не менее вкусно, если смешать майонез и сметану в соотношении 1 к 1.

Также не забудьте заглянуть на страничку с замечательным салатом «Гранатовый браслет». Выглядит очень эффектно, а вкус вообще божественный! Попробуйте сами.

Оригинальный оливье с семгой и оливками

Вот вы думаете, что это совсем далеко от традиционных рецептов? Ничего подобного! В разных краях уже давным-давно сформировались свои правила готовки оливье, а потому существует даже такой «морской» вариант. Да и что тут говорить, если даже в 19 веке сам повар Оливье добавлял черную икру.

А мы добавим слабосоленую семгу. Если же вы хотите более яркого вкуса, можете поэкспериментировать, добавив копченую красну рыбу. Хорошим дополнением будет еще и небольшое количество красной икры, но это уже на свое усмотрение.

Нужные нам ингредиенты:

  • Картошка – 6 клубней;
  • Морковка – 1 большая;
  • Яйца (куриные) – 5 шт.
  • Зеленый горошек (из банки) – 350 г.
  • Семга (слабосоленая) – 320 г.
  • Маринованные огурцы (корнишоны) – 6-8 шт.
  • Оливки (консервированные) – 10 шт.
  • Майонез – 150-200 мл.
  • Зеленый лук и листья салата – немного для украшения;

Как это готовить

  1. Отвариваем картофель, морковь и яйца. Далее их чистим и мелко нарезаем. Сразу складываем в одну посуду и перемешиваем между собой.
  2. Филе семги осмотреть на наличие костей, если что-то есть – вынимаем, а потом режем на мелкие кусочки и отправляем к предыдущим продуктам.
  3. Мелко шинкуем огурцы, оливки режем тоненькими колечками. Также нарезаем немного зеленого лука. Перекладываем всё это в общую чашу.
  4. Заправляем салат майонезом, хорошенько перемешиваем.

Подаем наше блюдо на листьях салата, формируем, как удобнее, сверху украшаем оливками и зеленым луком.

Постный оливье (или «диетический»)

Если вы поститесь, но при этом хотели бы насладиться оливье, то вот вам постный вариант без яиц и мяса. Ингредиентов здесь меньше, всё проще и быстрее.

Ах, да! Вместо мясных ингредиентов мы возьмем кальмаров. Так уж сложилось, что морскую живность можно употреблять во время поста. По итогу, салат получится очень вкусным, сытным и полезным.

Нам понадобится:

  • Картофель – 2 клубня;
  • Морковь – 1 шт.
  • Кальмар – 2 тушки (или 2-3 консервы);
  • Горошек (консервы) – 250 г.
  • Маринованный огурец – 1 крупный;
  • Репчатый лук – по желанию;
  • Майонезный соус (постный) – 3-5 ст. ложек;
  • Соль по вкусу;

Готовим поэтапно

  1. Картошку и морковь заливаем водой, добавляем щепотку соли, затем ставим на плиту и варим до полной готовности. Далее эти овощи остужаем, чистим и режем мелкими кубиками.
  2. Кальмаров нужно разморозить, далее залить на 20-30 секунд кипятком. Вынимаем, заливаем холодной водой, а теперь без особых проблем снимаем кожицу снаружи и внутри тушки.
  3. Теперь кипятим в кастрюле воду, опускаем в нее кальмаров и варим примерно 2-3 минуты, не больше. Кальмары готовы, их остается только мелко нарезать.
  4. Смешиваем все ингредиенты, заправляем майонезным соусом. Всё – блюдо готово!

Кстати, раз уж речь пошла по кальмарах, то вот вам отличная закуска – фаршированные кальмары в духовке. Для любого праздника и застолья!

2 голоса

Leave a Reply

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

*

code