Торт «Птичье молоко крем-брюле»

Рецепт из книги Ирины Чадеевой «Пироговедение для начинающих».
Птичье молоко? Неужели? Да! Потому что всеми любимую «Птичку» сможет приготовить даже начинающий. Главное — понять основные принципы приготовления, и у вас все получится. Читайте внимательно и беритесь за дело! Для приготовления суфле используются взбитые белки, заваренные горячим сиропом (как в итальянской меренге), но сироп тут не просто из сахара и воды, а с добавлением агара, за счет этого готовое суфле получается упругим, а не мягким, как крем.

• 
  1. Приготовить основу из бисквита. Для нее взбить 1 яйцо и 1 желток с 1 столовой ложкой теплой воды и сахаром до густой, почти белой массы.
• 
  2. Всыпать муку и замесить тесто. Это надо делать энергично и быстро, но осторожно, лопаточкой, чтобы масса не осела. Вылить тесто на бумагу для выпечки, слегка размазать в круг диаметром 20 см и выпекать при 200 градусах 15 минут.
• 
  3. Дать коржу остыть и вырезать по размеру формы, положить корж на дно формы. Сделать в форме бортики из бумаги для выпечки или ацетатной пленки.
• 
  4. Приготовить сироп крем-брюле для суфле. Для этого сахар (40 г) залить водой (15 мл) в кастрюльке, довести до карамелизации. Как только он потемнеет, добавить сгущенку (100 г), перемешать и влить немного воды. Уменьшить огонь и варить, добавляя понемногу воду, чтобы смесь получилась правильной густоты — похожей на жидкую сметану. Готовый сироп перелить в миску и остудить. Масло (200 г) взбить с остывшим сиропом крем-брюле (100 мл) в крем.
• 
  5. Приготовить сахарно-агаровый сироп. Агар-агар положить в воду и подогреть до кипения на небольшом огне, постоянно помешивая, чтобы получился кисель. Всыпать сахар (200 г), перемешать. Варить на среднем огне, постоянно помешивая, несколько минут — у готового сиропа с лопатки тянется тонкая нитка. Убрать сироп с плиты и взбить два белка до плотности, чтобы масса не текла и не выпадала из миски.
• 
  6. Влить еще горячий сироп небольшой струйкой в белки, продолжая взбивать. Когда сироп закончится, продолжать взбивать несколько минут. Масса должна быть теплой. Добавить масляный крем, быстро перемешать (помните, что агар-агар начинает застывать при 40 градусах). Перелить суфле в форму на бисквитный корж. Убрать торт в холодильник на час, затем достать из формы и убрать бумагу или пленку, чтобы торт можно было глазировать.
• 
  7. Для глазури «Бородино» приготовить сироп крем-брюле из 30 грамм сахара, 10 мл воды и 40 грамм сгущенки, как описано выше.
• 
  8. Смешать масло комнатной температуры и остывший сироп (35 г). Взбивать, поставив в воду температурой около 60 градусов. Сначала смесь будет густой, но потом начнет становиться жидкой. Глазурь готова. Следить, чтобы она не нагрелась выше 30 градусов, потому что иначе масло распадется.
• 
  9. Вылить глазурь на холодный торт и размазать.