Закваска левито мадре

Левито мадре — это традиционная итальянская сухая закваска для хлеба. На ней можно испечь чиабатту, фокаччу и даже панеттоне.

Ингредиенты
Порции: +1
  • Виноград 30 г
  • Вода 500 мл
  • Пшеничная мука 1 кг
На порцию
Калории: 3,440 ккал
Белки: 92,2 г
Жиры: 12,1 г
Углеводы: 754 г
Шаги
10 мин.Печать
  • 1. Виноград разбить блендером или мелко нарезать, сохранив весь сок. Добавить к нему 30 грамм воды и 120 грамм муки.
  • 2. Замесить в очень тугое тесто. На чистой рабочей поверхности раскатать тесто в вытянутый прямоугольник или овал толщиной 3–5 мм, форма не важна. Скрутить этот плоский блин теста в рулон.
  • 3. Положить его в глубокую емкость и залить водой. Накрыть полотенцем, марлей или крышкой. Не закрывать плотно, в емкость должен попадать воздух, но не должна лететь пыль. Оставить на 1–3 дня при комнатной температуре.
  • 4. Через сутки проверить закваску — скорее всего, рулон теста прилип ко дну; руками аккуратно помочь тесту отойти ото дна и посмотреть, не всплывет ли оно. Если не всплыло, оставить еще на 1–2 дня.
  • 5. Когда тесто всплыло, достать все, что всплыло, и взвесить эту массу. Если на закваске засохла корочка, которая возвышалась над поверхностью воды, удалить ее. Всплывшая масса — это закваска, с которой можно продолжать работать, остальное не нужно. Она может весить 10 грамм, а может и 50 грамм, дальнейшую подкормку нужно рассчитывать от веса закваски. Добавить к закваске воды с половину от ее веса (например, к 50 граммам закваски нужно добавить 25 грамм воды) и муки того же веса, что и закваска.
  • 6. Перемешать и сформовать из получившегося теста шар: тесто получается мягче, чем в первый раз. Положить его в прозрачную пластиковую или стеклянную посуду, неплотно накрыть и оставить на 1 день. Прозрачная посуда нужна для того, чтобы следить за состоянием закваски.
  • 7. Через сутки закваска расплывется, в ней появятся редкие дырочки. Она еще не готова к выпечке, нужно продолжить ее кормить. Убрать с закваски подсохшую верхушку, она не нужна. Взвесить оставшуюся массу, добавить к ней воды с половину от ее веса и муки того же веса, что закваска (такие пропорции нужно соблюдать при каждой подкормке), снова сформовать шар и отправить его в прозрачную емкость, накрытую крышкой, на 1 день. Таким образом кормить закваску в течение 7–14 дней. Поначалу у нее может быть неприятный кислый запах — это знак того, что она еще не готова к участию в выпечке. На фото закваска через сутки после первой подкормки.
  • 8. Готовая закваска за сутки вырастает примерно в 2,5 раза, на стенках посуды будут видны частые довольно крупные пузырьки. Запах готовой закваски сложно поддается описанию: фруктовый, сладковатый и очень приятный.
Поделиться с друзьями
Рейтинг
( Пока оценок нет )
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: